Undvik botulism – känn till den dolda faran med hemmagjorda konserver

Den vetenskapliga benämningen Clostridium botulinum beskriver en anaerob bakterie – alltså en bakterie som lever utan syre – som producerar det så kallade botulinumtoxinet. Detta toxin kan orsaka botulism, en allvarlig matförgiftning. Bakterien trivs särskilt bra där syrehalten är låg, till exempel i hemmagjorda konserver som tomatsås och grönsaker i olja.

För att undvika hälsorisker bör du vara noga med hygien och försiktighetsåtgärder när du konserverar mat hemma. I den här guiden får du veta mer om riskerna med botulism och hur du gör dina konserver så säkra som möjligt.

Hur uppstår bakterien som orsakar botulism vid konservering?

Botulinumtoxinet kan kontaminera konserver både under tillagning och lagring, till exempel genom sporer i omgivningen eller på livsmedel som inte dödas under konserveringsprocessen. Dessa värmetåliga sporer gror extra bra i syrefattiga miljöer och producerar det mycket giftiga botulinumtoxinet.

Vilka hälsorisker innebär botulism?

Botulism är en allvarlig matförgiftning som kan ge neurologiska symtom som dubbelseende, svårigheter att svälja och andningsproblem. I värsta fall kan botulism vara dödlig. Men var lugn – om du är noggrann och följer hygienreglerna när du konserverar och lägger in mat är risken för förorening med botulinumtoxin mycket liten.

Vad är botulism? Viktigt att tänka på vid konservering

För att minimera risken för botulism från kontaminerade livsmedel bör du följa några grundläggande regler när du konserverar:

• Använd säkra recept: Välj recept från pålitliga källor. Se till att maten värmebehandlas ordentligt och tillsätt gärna vinäger eller citronsaft för att hämma produktionen av botulinumtoxin.
• Använd endast färska råvaror: Konservera bara färska produkter. Övermogna frukter, grönsaker med skador eller kött och fisk från dagen innan bör undvikas, då risken för bakterier och andra skadliga mikroorganismer är stor.
• Sterilisera burkar, flaskor och lock: Diska burkar, flaskor och glaslock noggrant med hett vatten och milt rengöringsmedel. Gummiringar, klämmor och twist off-lock bör tvättas för hand utan rengöringsmedel. Sterilisera även alla verktyg och arbetsytor för säker konservering.
• Fyll burkarna korrekt: Lämna lagom mycket utrymme mellan mat och lock. Då undviker du att vätska rinner ut eller att burken spricker under värmebehandlingen.
• Förslut burkarna lufttätt: Rengör öppningen på burkar och flaskor noga efter fyllning. Förslut med passande lock, men dra inte åt för hårt.
• Konservera vid rätt temperatur: Följ noggrant instruktionerna för värmebehandling (pastörisering eller sterilisering) i ditt recept – då är risken för botulism minimal.
• Förvara burkarna korrekt: Förvara konserverade livsmedel svalt och mörkt. Då skyddas de mot skadlig påverkan och håller längre.

Botulism: Vilka livsmedel är särskilt utsatta?

Botulinumtoxin kan bara utvecklas under vissa miljöförhållanden. Därför är vissa livsmedel mer mottagliga för bakterien Clostridium botulinum – särskilt råa grönsaker, kött och fisk. Med god hygien och ren hantering kan även dessa produkter konserveras säkert.

Botulism från sylt och fruktmarmelad

Även sylt och fruktmarmelad kan kontamineras av bakterien, då den kan överleva vid relativt höga temperaturer och lågt syrahalt (pH > 4,5), vilket är typiskt för hemmagjorda fruktkonserver.

Använd lika delar frukt och socker för att stabilisera sylt och marmelad. Om du minskar mängden socker, tillsätt citronsaft för att hämma bakterietillväxten.

Vid pastörisering fyller du den nykokta sylten het i steriliserade burkar. Ställ sedan burkarna i en steriliseringsapparat eller stor kastrull och fyll på med hett vatten – så undviker du temperaturschock. Värmebehandla minst 15 minuter vid 90 °C, så är din frukt tryggt konserverad.

Botulism: Rekommendationer från Livsmedelsverket

För att minska risken för kontaminering och botulism bör du följa Livsmedelsverkets riktlinjer. De ger en bra översikt över hälsorisker och rätt tillagning och konservering av mat.

Råd om hygienisk konservering

• Noggrann sterilisering av verktyg och behållare
• Användning av beprövade recept
• Korrekt värmebehandling för stabila konserver: Pastöriseringstiden varierar beroende på burkens storlek och typ av livsmedel. Generellt räcker 15–20 min för burkar med 350–400 g.
• Var uppmärksam på tecken på att konserver har blivit dåliga: Kassera hemmagjorda (och köpta) konserver om du märker förändringar. Då undviker du all hälsorisk från botulism.

Risklivsmedel vid konservering

Vid vakuumkonservering hemma är de mest utsatta produkterna skaldjur, livsmedel i saltlake eller fermenterade produkter. Örter och grönsaker i olja som inte kylförvaras ordentligt kan också bli förorenade. Men även dessa kan konserveras säkert om du följer hygienregler och använder testade recept.

Var särskilt noga med följande livsmedel:

• Svamp
• Svarta oliver i vatten
• Paprika
• Inlagda auberginer och bönor
• Kött och fisk (särskilt tonfisk)

Obs! Undvik konservering av kött eller fisk hemma. Dessa produkter kan inte försuras eller behandlas med tillräckligt mycket salt eller socker för att helt hämma utvecklingen av botulinumtoxin. För helt säker värmebehandling krävs temperaturer på 121 °C, vilket bara uppnås vid industriell tillverkning.

Säker konservering: så minimerar du risken för botulism

Fyll burkarna rätt

Innan konservering är det viktigt att fylla de steriliserade behållarna på rätt sätt. Lagom utrymme ger det nödvändiga vakuumet i burken. Välj liten luftspalt så maten täcks helt av vätska.

Pastörisera konserver – undvik botulism

Pastörisering är den viktigaste värmebehandlingen för säkra hemmakonserver. Fyllda burkar sänks helt i kokande vatten under en viss tid – tiden varierar beroende på typ av konserver och storlek på burkarna. Var extra noga så att pastöriseringen blir effektiv och maten säker.

Kontrollera pastöriserade burkar

Efter pastörisering måste burkarna kontrolleras: Är de täta? Finns vakuum? Twist-off-lock ska vara lätt konkava och inte gå att trycka ner. Om en burk inte är tät eller vätska läcker ut, måste den värmebehandlas igen. Alternativt förvara maten i kylskåp och ät inom kort.

Botulism – säker matkonservering hemma

Följer du dessa råd kan du njuta av hemmagjorda konserver med gott samvete och undvika botulism. Du skyddar din hälsa och tar tillvara på din skörd på bästa sätt.

Mer information om botulism:

• Livsmedelsverket – Riktlinjer för säker tillagning och konservering hemma
• Livsmedelsverket – Riskbedömning för hemmagjorda örtoljor och grönsaker i olja
• Folkhälsomyndigheten – Information om botulism och dess symtom